מסורת האוכל בעדה האתיופית – תמונות מהאלבום

כתב: עוז אלמוג


לגלריית התמונות באתר


רקע

רבים מיהודי אתיופיה קבעו את מגוריהם בבקתות, בקירבת נחלים ונהרות. מעבר ליתרונות המובהקים של אספקת מים שוטפת להשקיית השדות ולשתייה, שימשו המים הזורמים למטרת טבילה וטהרה לנשים לאחר לידה או נידה, לקראת שבתות וחגים וכן להיטהרות לאחר מגע עם המת.


הם נהגו לגדל את כל הדרוש לקיומם הבסיסי, כולל בקר (ששימש מקור לחלב ובשר), צאן (כבשים ועיזים) ותרנגולות, לבשר ולמסחר. הבקר ניזון רק ממרעה טבעי, ולכן היה דל שומן. חלקי-הארי של מזונם היה מתוצרת עצמית. מצרכים כגון קפה, תה, מלח וסוכר, נקנו בשווקים. יין היה נדיר, מאחר ובאותן שנים כמעט ולא היו באתיופיה כרמים.


יהודי אתיופיה כוננו מסורת קולינארית עשירה, מגוונת וייחודית, שהתפרשה על פני קשת רחבה של טעמים. הם שמרו בקפידה על כשרות, שחטו רק בעלי-חיים שהתורה התירה לאכול את בשרם, דיקדקו בשלבי התקנת הבשר למאכל וכמובן, הפרידו בין בשר וחלב. יתירה מזו, ביום שבו אכלו בשר היה מקובל שלא לאכול מוצרי חלב, מטעמי כשרות. דגי הנהרות שהעלו ברשתם נבדקו בשבע עיניים, ונאכלו רק אם עמדו בחוקי ההלכה (היינו, בעלי סנפיר וקשקשת).


בהיעדר אמצעים לשמירת מזון בקירור, נהגו לשחוט את הפרה או הכבש לקראת שבת (בדרך כלל ביום חמישי) או בערב החג, ובכך להבטיח את טריות הבשר. לאחר השחיטה בידי שוחט מוסמך (לרוב, הקייס, רב העדה), נהגו לחלק את הבשר לבני-משפחה ולקרובים, ואם נשאר – גם לשכנים ולידידים. חלוקת הנתחים נעשתה על-פי מראה עיניים, שכן מאזני שקילה לא היו בנמצא.


כמקובל בחברות מסורתיות, גם בחברה היהודית באתיופיה, הנשים נשאו בעול עבודות הבית (בישול, ניקיון, שאיבת מים, הכנת כלי בישול מחרס, אריגה, טוויה, רקמה ותפירה), כמו-גם בנטל גידול הילדים וחינוכם. הנשים הנשואות טיפול בגידולים החקלאיים (ירקות, צמחי תבלין) שנזרעו בסמוך לבקתת מגוריהן. לעבודה בשדות יצאו רק צעירות לנשואות.


לקראת קציר היבולים, שנמשך בדרך-כלל ימים ספורים, נערך גיוס חירום של ידיים עובדות - בני-משפחה, ילדים, מבוגרים וגם משפחות מהאזור, שהתנדבו על בסיס עזרה הדדית. המארחים דאגו לכל מחסורם, מאוכל ולינה ועד ערבי הווי סביב המדורה. הנשים עמלו על הכנת התבשילים ואיחסנו אותם בכלי צידה מיוחדים. צעירי המשפחה, עם סירים מהבילים בידיהם, יצאו אל הקוצרים בשדות. היו אלה ימים של שמחה וחברותא אמיתית.


הבישול בבית נעשה בכלי חרס ומעל אש גלויה במרכז המטבח בבקתה, או בחצר מחוץ לבקתה. בדרך כלל זה היה אירוע קבוצתי, בחברת נשים שישבו במעגל על הקרקע סביב המדורה.


פינת האוכל באתיופיה מוקמה לרוב במרכז הבית, בנפרד מאזורי השינה. משפחות ממעמד חברתי-כלכלי מבוסס הוסיפו יחידת אירוח נפרדת, הנקראת אַדֵרַש. חדר האירוח היה בדרך כלל רחב-ידיים, במרכזו המוסֶב (שולחן קש עגול ונמוך המקושט מבחוץ בדוגמאות קלועות בקש, שעליו הונחה קערת האינג'רה וכן המשקאות) וסביבו הסועדים, יישובים על דרגשים עשויים עץ או בוץ (מֵדֵב).


ציוד המטבח יכלול לרוב קדירות חרס או עץ, לוחיות פח עגולות לאפיית אינג'רה או דָאבּו, סכינים, כפות וכלי הגשה מתוצרת עצמית.


באתיופיה נהוג לשתות מכוסות חרס או מקִיל, כוסות מקליפת פרי או ירק (בטטה, לדוגמה) שתוכו הוצא ממנו, מזכוכית (בעיקר בערים), או מקרן שור מלוטשת (וָאנצָה).



החום והעדר רשת חשמל הקשו על אחסון המזון במטבח האתיופי. על כן נעשה שימוש רחב במצרכים טריים, ירקות שנקטפו בערוגה הסמוכה לבקתת המשפחה, או בשר משחיטה שבושל ונאכל בו-ביום. את קציר התבואה, התירס, הטֶף והשעורה אי-אפשר היה לצרוך במלואו בתוך יום או יומיים, ואי לכך אוחסנו שקי הגרעינים בגוּטֶה (מעין ממגורה שנבנתה מבוץ) שבחצר הבית. הגוּטֶה נבנה בגדלים שונים לפי דרישה. בממגורות הגדולות שנבנו לגובה ניתן היה לאחסן עד טון תבואה, לתקופה של שנה תמימה. חלב אוחסן בכדי חרס, אף הם עשויים בוץ, ששמרו על טמפרטורה נמוכה.


האמונה העזה בביאת המשיח והתפילות לשיבה לירושלים, עמדו במרכז חייהם הרוחניים והדתיים של יהודי אתיופיה. הזהות היהודית והכיסופים למולדת המקורית, ארץ-ישראל, עברו מדור לדור, מאב לבן, מאם לבת. זה היה הדלק שהזין את תעצומות הנפש ואיפשר להם לשמור על זהות דתית ולאומית, במדינה שרדפה אותם עד צוואר.


ואכן, באמצע המאה הקודמת, כאשר יהודי אתיופיה 'גילו' שיש עוד יהודים בעולם, ומאוחר יותר, שיש גם מדינה יהודית, הם חשו כמי שמצא את בנו האובד. העלייה לישראל הייתה רק שאלה של זמן. המסע הרגלי המפרך שעשו לקראת עלייתם ארצה, גבה מחיר דמים כבד. בהגיעם לכאן, נעשה מאמץ מרוכז להקל את חבלי הקליטה שלהם, באמצעות תוכנית שנתפרה לצרכיהם הייחודיים, אך התהליך עדיין נתקל בקשיים רבים.


תרבות האוכל אוצרת בתוכה את המתח בין מסורת לשינוי, בין זהות אתיופית לזהות ישראלית ובין דור המבוגרים לדור הצעירים. אפשר לומר, כי מתחים אלה אינם מנת חלקם של מרבית בני הדור השני והשלישי. הם מיודדים עם המטבח הישראלי, צורכים מזון מהיר ולא אחת מעדיפים לקנות אוכל מוכן במקום לבשל. למעשה כל מסורת האוכל האתיופית (מנהגים ומאכלים) נשחקת במהירות ונעלמת בהדרגה מהנוף הישראלי. האם ידעו הצעירים להחיות בעתיד את המסורת הישנה? ימים יגידו.


עד מחצית העשור הראשון של המילניום לא עמדו לרשות הקורא הישראלי חומרים בעברית על תרבות האוכל של ביתא ישראל. למרבה השמחה, בשנים האחרונות, בעיקר בזכות האינטרנט, גדלו הפרסומים בנושא. כך למשל:


מאגר התמונות של גוגל כולל היום אלפי תוצאות תחת הערך "אוכל אתיופי".

גם ביוטיוב מופיעים קטעי וידאו שונים שקשורים לנושא. כך למשל:


מאפייני המטבח האתיופי המסורתי

העדה האתיופית הביאה עימה לישראל מסורת קולינרית ייחודית, שניכרת במספר מאפיינים:

א. המטבח האתיופי פשוט ובריא מאד. הירקות והקטניות הם חומר הגלם העיקרי שממנו מכינים את התבשילים השונים. השימוש בסוכר אינו שכיח וגם מינון הגלוטן והכולסטרול נמוך.

עם זאת, לאחר עלייתם של בני העדה לישראל חלו שינויים רבים בהרגלי האכילה שלהם, בכמות, ברכיבי המזון מהם מכינים את התבשילים ובייחוד בצריכה מוגברת של סוכר ומוצריו בכמויות משמעותיות, שלא היו בהישג יד באתיופיה. התוצאה היא עליה דרמטית בחולי הסוכרת בקרבם (חדשות הכנסת. 17.1.2017. יוצאי אתיופיה חולים בסוכרת: פי שלושה משאר הישראלים).


ב. העדה האתיופית ניכרת בחיי חברה הדוקים והאוכל משחק בתוכה תפקיד מלכד חשוב. ארוחה אתיופית מסורתית נוהגים לאכול בחברותא, כאשר במרכז השולחן ניצבת צלחת גדולה שבה מוגשים מגוון המאכלים על מצע של הלחם האתיופי המסורתי – אינג'רה (ראו בהמשך).


ג. כמו ברוב התרבויות והעדות בעולם, בימי המנוחה והחגים מוגש אוכל החוג מהשגרה. באתיופיה מקובל היה לשחוט בקר או כבש לכבוד האירוע החגיגי.


ד. ברוב הכפרים לא היה מקררים חשמליים וזו גם הסיבה שהמטבח האתיופי מבוסס בעיקרו על מוצרי מזון טריים.


ה. באתיופיה הנשים הופקדו על הכנת האוכל. גם היום לנשים יש תפקיד מרכזי במטבח אבל בקרב הצעירות ילידות הארץ, המסורת הקולינרית הולכת ונשכחת. באופן כללי רוב הצעירים אימצו את תרבות האוכל הישראלית – לטוב ולרע.


ו. הטֶף הוא דגן עגול, זעיר בגודלו, עשיר בברזל, סידן וחלבון ואינו מכיל גלוטן. הטף גדל באזורים מוגבהים בעלי כמות גשם מספקת. בשל אזורי הגידול המוגבלים שלו ותלותה הכמעט מוחלטת של החקלאות האתיופית בגשם, מחירו יקר יחסית לדגנים אחרים.


חשוב לציין כי באתיופיה קיים איסור לייצא את קמח הטף, זולת למדינה אחת - ישראל. אנחנו מייבאים טונות רבים של טף בזכות העלייה האתיופית, ולאחרונה אף התחלנו לגדל את הטף בארץ (חגית לביא. 24.4.2016. הטף, הזקקבי והברברה - ידידים ישנים חדשים. דוגרינט, אתר חברתי של תושבי הגליל).


ז. אנג'רה (בתיגרינית "טייתה") היא לחם שטוח, עגול וגדול העשוי מתהליך התססה של טף. לאחר ערבוב המים והטף לכדי עיסה, מאפשרים לעיסה לתסוס במשך מספר ימים, בדומה לתהליך הנעשה במחמצת שאור. כתוצאה מתהליך התסיסה לאנג'רה נוסף טעם חמצמץ עדין. לאחר מכן מגיע שלב האפייה בו מוזגים את העיסה בצורה מעגלית שנסגרת אל תוך עצמה (כבמעין ספירלה) אל תנור חשמלי או צלחת חימר - מחבת (אמהרית: מטאד/מגוגו) המונחת על האש בו האנג'רה נאפת ומקבלת את שקעיה (אשר מכונים באמהרית עיניים).


בשונה מבצקי שמרים אחרים, הבצק נוזלי מספיק על מנת שאפשר יהיה לשפוך אותו אל משטח האפייה. חלקה התחתון של האנג'רה שנוגע בשטח המחומם נותר בעל מרקם חלק יחסית. ואילו חלקה העליון הופך לנקבובי ואוורירי (מרקם מעין ספוגי שמזכיר את לחם הלחוח), דבר המאפשר לה להוות משטח טוב יותר לאיסוף רטבים ומנות אוכל שונות (הנזידים שנהוג לאכול עם האנג'רה נקראים באמהרית "ווט"). כמו כן קיימים מאכלים (כגון: אנג'רה פירפיר, אנג'רה פיטפיט) העשויים מאנג'רה קרועה לחתיכות וספוגה ברטבים שונים.


במובנים מסוימים, מזכירה הארוחה האתיופית המסורתית את ה"טאלי" ההודי. מסביב לפחמימה הבסיסית - במקרה זה האינג'רה - המקבילה במידת מה לדושה ההודית - יש תבשילים שונים ומגוונים המשמשים כמיטבלים, ומופיעים בדרך כלל בצבעים חזקים ומנוגדים שמעוררים את העין והקיבה - צהוב, אדום, ירוק ועוד.


האנג'רה נפוצה בקרב העמים החבשים ומהווה חלק חשוב במטבח האתיופי, הסומלי והאריתראי. ישנם מספר סוגי אנג'רה באתיופיה המסווגים על פי סוג הטף שמשמש להכנתם, בהם: "נֵאצ'" (לבן), "קאי" (אדום), "טוקור" (שחור). בדומה לפיתה האנג'רה היא תחליף לסכו"ם – מה שמאפשר אכילה אינטימית וחברותית.


בסעודה משותפת, לרוב יחלקו הסועדים את האנג'רה על צלחת אחת גדולה ולעיתים אף יאכילו אחד את השני ב"ביסים" של אנג'רה (הנקראים באמהרית גוּרְשָׁה), כסימן לחיבה, כבוד ואהבה. כך למשל, אב הבית יאכיל בידו את כל יושבי ביתו או זוג נאהבים יאכיל אחד את השני. למרות שאכילת האנג'רה בעזרת הידיים יכולה להראות למתבונן המערבי כחסרת נימוס, כללי הנימוס של האכילה מוגדרים. בעזרת יד ימין, נהוג לקרוע או לבצוע חתיכות קטנות של אנג'רה ולכרוך בהם תבשילים וסלטים, אין ללקק את האצבעות כי כאמור סועדים מאותה הצלחת וכאשר מאכילים "גורשה" אין לגעת בפיו של הסועד. אכילת אנג'רה בצורה מכובדת היא יכולת נרכשת, בדומה לאכילה במקלות סיניים.


ח. הבישול האתיופי מבוסס על מנות המתבשלות בקדירה על אש נמוכה ולאורך זמן ממושך. מקובל שימוש נרחב בתבלינים חריפים וארומטיים. מקצתם נחשבים כמועילים לאון הגברי (ראו: רונית ורד. 24.2.2015. הגיע הזמן לגלות את נפלאות האוכל האתיופי, הארץ). התבלינים הנפוצים ביותר הם הל, בצל, שום, פלפל שחור, פלפל אדום, כמון, כורכום, חרדל שחור, קינמון, ציפורן, כוסברה, זנגביל טחון, חילבֵּה, קֶצָח, פפריקה מתוקה, אגוז מוסקט ופלפלים חריפים שונים.


התבלינים באתיופיה נקנים על פי רוב בצורתם הגולמית, ונטחנים בבית בעלי ומכתש, בהתאם לצורך, כאשר בכל בית נוצרת גרסה ייחודית לתערובות התבלינים העיקריות.


"ברברה" היא תערובת של פלפל אתיופי אדום חריף (שהעניק את שמו לתערובת), פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון. תערובת אדמדמה, ארומטית וחריפה המשמשת בהרבה מאכלים אתיופיים. לכל משפחה תערובת ייחודית משלה מאחר שהם טוחנים אותה בעצמם. ישנה גרסה חריפה יותר הנקראת מיטמיטה (mitmita) וכן גרסה מעודנת יותר הנקראת אווז (awaze)

"קורָארִימָה" היא תערובת נפוצה לבישול ירקות ובשר, המורכבת מאגוז מוסקט, הל, ג'ינג'ר, ציפורן ופלפל שחור אתיופי.


ט. להלן כמה מאכלים פופולרים במיוחד במטבח האתיופי:

אָמְבָּשָה - לחם שטוח על בסיס קמח לבן רגיל, דומה לדאבּו ומתקתק אף הוא.

אמיזה - "כריך מטוגן" מאכל דגנים מתקתק-חריף, עשוי משני חלקים הנראים כפיתה עבה וביניהם ממרח. מטגנים את הבצק במחבת ומורחים נוג, טלבה או שומשום לפי הטעם.

גֶבְס - דייסת שעורה. המרכיב העיקרי הוא קמח שעורה טחונה או שבורה.

גֶנְפוֹ - דייסת שעורה פיקנטית. המרכיבים הם קמח שעורה, ניטֶר קיבֶּה (חמאה מתובלת) ובֶּרְבֶּרֶה

בֶּסוֹ - דייסת שעורה מתוקה, מזינה ולא חריפה

מוּק - דייסת שיבולת שועל. מאכל חורפי, מומלץ לטיפול בהצטננות

קינצֶ'ה - דייסת חיטה מתובלת. מגישים חם כמנה עיקרית או כתוספת

דורו אליצ'ה וואט - נתחי עוף וביצה חומה ברוטב כורכום.

דורו קיי וואט - תבשיל של שוקי עוף ברוטב ברברה עם ביצים קשות.

יבג וואט - בשר כבש בתיבול חריף.

יֶבֶג גוּבֶּט - תבשיל כבד כבש, לימון, בצל ופלפל חריף, המוגש באירועים וחגים.

אָליצָ'ה סֶגָה דִינִיץ וָואט - תבשיל בסיסי, המוגש כמעט מדי יום, ובו בשר ותפוחי אדמה.

מָנצֶ'ט אָבִיש קֵיי וָואט- תבשיל בשר קצוץ, מבושל ומתובל ברוטב חריף.

דוּלֶט - תבשיל קדירה מחלקים פנימיים של כבש (קיבה, מעיים, כבד, לב), החתוכים לקוביות קטנות.

יֶבֶג סֶגָה - בשר כבש מטוגן בתוספת בצלים, פלפלים חריפים ותבלינים.

יֶקָאפֶט סֶגָה - כתף בקר ברוטב חריף של עגבניות עם בצל, שום ותערובת ברברה.

דירְקוֹש פִירְפִיר או יָקוּאָנטָה פִירְפִיר - תבשיל בשר ואינג'רה מיובשת.

טֶבְס מָנְקָשְקָשָה - בשר כבש מטוגן ומוקפץ במָנקָשְקָשָה - כלי בישול דמוי ווק.

אָסָא וָואט - מאכל חגיגי ביותר של דג חריף בקדירה.


י. יהודי אתיופיה נהגו לאכול בשר טרי בעיקר בחגים ובמועדים מיוחדים. בארץ מהוווים הבשר (סֵגַה) והעוף (דוֹרוֹ) מרכיב בהרבה בישולי קדירה. הם מתובלים במגוון תבלינים אתיופיים ומוגשים על מצע האנג'רה. מוצרי חלב לא נצרכו בכמות גבוהה באתיופיה. המוצרים הנפוצים היו אְרְגוֹ, מין יוגורט ביתי הנעשה מחלב, וחמאה ביתית ייחודית המכונה קְבֵה. זוהי חמאה המתובלת בתבלינים שונים, כדוגמת הריחן האתיופי המכונה "זֶקַקְבֵה" או אבקת שורש החֻמְעַה האתיופית הקרויה "מֶקְמֶקוֹ", והמעניקה לה גוון אדמדם. ישנם יוצאי אתיופיה שממשיכים גם בארץ להכין את חמאת הקבה, הידועה גם כבעלת סגולות רפואיות.


יא. דגים וביצים לא נצרכו בכמויות גדולות באתיופיה. רק באזורים רחוקים ממקורות מים גידלו דגים, וזו הסיבה שרבם יוצאי אתיופיה למדו להכיר מאכלי הדגים רק עם הגיעם ארצה.


יב. "התפריט האתיופי כולל מגוון נרחב של משקאות המבוססים בעיקר על דגנים שונים. אחד המשקאות הפופולריים מכונה טֶלַא. זוהי בירה אתיופית מתוצרת ביתית. הטלא מופקת בתהליך של החמצה הגורם לריח חריף הנישא באוויר. ההכנה דורשת השקעה רבה. מרכיבי הטלא הם: עלי גֵשוֹ (אשחר אלוני), שעורה מונבטת טחונה, המכונה בֵקְל, שעורה קלויה טחונה, המכונה אַשַרו או דוֹרְקֵט, ודַגוּסַה טחונה (דִּגְנָה קורקני). כל המרכיבים הללו מוכנסים לדלי גדול המיועד לכך, בתוספת ארבעה ליטר מים לערך. את הדלי עם התערובת מניחים במקום קריר. זמן ההמתנה הוא עד שבוע בימי הקיץ החמים, ובין שבועיים לשלושה שבועות בעונת החורף. יש שמשתמשים גם בזרעי חיטה מונבטים או בזרעי דורה. ישנם סוחרים בשווקים האתיופיים בישראל אשר מכינים את מרכיבי הטלא בחנותם, וכך למשל הם מנביטים את השעורים. משקה אלכוהולי נוסף מכונה טֶג. זהו יין דבש, משקה מתוק על בסיס מים, דבש ועלי גשו. כתחליף לדבש יש שמכינים את המשקה עם טַזְמַה, נוזל מתקתק המופק מדבורה חסרת עוקץ, ייחודית לאתיופיה. משקה זה נחשב למשובח, אך עלותו רבה. הכנת המשקה נמשכת שבעה ימים ואף יותר. משקה אחר המופק מדבש מכונה בְּרְז. הוא עשוי מדבש, אבקת זנגביל או גשו. סוכר לא נהגו לצרוך בכפרים, אך השתמשו בקנה סוכר. משקאות נוספים הם הכַּתִיכַּלַה והאוזו, משקאות אלכוהולים דמויי ערק, בעיקר על בסיס זרעי דגוסה או גבס (שעורה).


חנויות מזון אתיופיות

בשכונות שבהן קיימים ריכוזים של אוכלוסיה ממוצא אתיופי אפשר למצוא חנויות שמוכרות מוצרים מסורתיים כגון בגדים, תכשיטים, תיקים ובעיקר כלי בישול ומוצרי מזון, שקשה או לא ניתן להשיגם בארץ, כגון קיטניות, קמח טף ועוד. כך למשל בחיפה, בקרית ביאליק, בקרית חיים, בנתניה, ביהוד, בחדרה, רחובות, אשקלון וקרית מלאכי.